Dondeijne op een gebraden entvoghel

Maria Johanna van WinterIn deze laatste versie van ‘Koken met Marietje’ bedankten wij Johanna Maria van Winter voor haar inzet voor Aanzet de afgelopen jaren. Voor de laatste maal bereidde zij een recept voor. Daarnaast spraken we met haar over de Zuid-Nederlandse kookkunst, het verslavende effect van suiker en de lekkerste en meest vieze gerechten die ze ooit heeft gemaakt.

Deze laatste keer kookt Marietje voor ons een recept uit haar eigen kookboek. Althans, een kookboek uit de zestiende eeuw, dat zij samen met neerlandica Ria Jansen-Sieben heeft uitgegeven en van commentaar heeft voorzien. Deze verzameling handschriften van een Gentse familie is vermoedelijk door opeenvolgende generaties opgetekend. Het Zuid-Nederlandse recept dat Marietje voor Aanzet heeft voorbereid heet ‘Dondeijne op een gebraden entvoghel’.

Het gaat om een saus van rode wijn voor over een gebraden eend, die in het oud-Nederlands met vogel of eendvogel werd aangeduid. Opmerkelijk is dat de saus voor over de hartige eend – of kip, dat is een goed hedendaags alternatief – heel zoet is. ‘Tot mijn verbazing was het eigenlijk ontzettend lekker’, vertelt Marietje over deze ongewone combinatie. Voor het recept worden appels, rode wijn, kaneel, gember en suiker gebruikt. Hieronder lees je het recept in het oud-Nederlands. Hoewel dit recept goed leesbaar is, is het recept ook in hedendaags Nederlands aan het einde van dit artikel te vinden.

Deze zoete ‘dondeijne’ sluit mooi aan bij de recente activiteiten van Marietje. Ze houdt zich momenteel namelijk bezig met een artikel voor een themanummer over het gebruik van suiker in de middeleeuwse keuken.1 Ze baseert zich hierbij op een vijftiende- eeuws kookboek dat uit de buurt van Antwerpen komt. Hierin staan meer dan tweehonderd gerechten, waarvan in ongeveer de helft van de gerechten suiker wordt gebruikt – en dat terwijl het bijna allemaal vlees-, vis- of gevogeltegerechten zijn.

Zoals dat ook voor dure specerijen uit het Oosten gold, was suiker een luxeproduct en getuigde het van een hoge status als je dit product gebruikte. In de zestiende eeuw werd suiker echter een stuk goedkoper. Hoewel het niet meer bijdroeg aan een hoge status, bleef suiker een belangrijk ingrediënt. Dat is bijzonder, want allerlei andere specerijen werden om deze reden wél afgezworen. Hiervan werd zelfs beweerd dat ze in de Middeleeuwen alleen maar gebruikt werden om het zogenaamd bedorven voedsel dat men toen at te camoufleren. Het feit dat men ondanks statusverlies toch suiker bleef gebruiken, toont volgens Marietje aan hoe verslavend suiker moet zijn geweest (en nog steeds is).

“Als ghij maicken wilt dondeijne op een gebraden entvoghel
Soe sult ghij nemen vijf of zess appelen ende cappen [snijden]
die al cleijn ende ontwee [in stukken] gesneden al dun in sciven [schijven]
ende latet fruten [laat het fruiten] in boter te samen, soo neemt een pijnte
[pint2] root wijns of min of meer dair na dat [al naargelang dat] ghij
maicken wilt, ende wel [royaal] caneelpoer [kaneelpoeder] ende wat
gengebaerpoer [gemberpoeder] ende menghet te samen ende dan
soo latet sieden [koken], ende veel suijckens daer in gedaen, ende
gietet [giet het] op een entvoghel.”

Het originele recept

Hoewel het misschien niet zo gezond is, is het wel een erg lekker en gemakkelijk gerecht om te maken. Overigens heeft Marietje bijna nooit iets vies gekookt. ‘Het was eigenlijk altijd wel lekker. Soms was iets wel minder gebonden dan het zou moeten zijn en viel het bijna uit elkaar, maar zelfs dan was het goed te eten.’ Wellicht heeft ze inmiddels wel een ‘Middeleeuwse smaak’ ontwikkeld. Wel heeft ze ooit eens een gerecht met gekookte haring bereid dat heel zwaar op de maag viel. ‘Dat viel zo zwaar dat je het wel “vies” zou kunnen noemen.’ Ook waren sommige Duitse recepten erg zuur, hoewel dat ‘lekker zuur’ is in de ogen van de Duitsers zelf.

‘Desondanks is het leuk om nieuwe recepten uit te proberen, en dat zal ik ook zeker blijven doen.’ Als er nieuwe tekstedities van Middeleeuwse kookboeken verschijnen, schaft Marietje die graag aan en probeert ze er iets uit te koken. ‘Mijn gasten gebruik ik graag als proefkonijn’, geeft ze toe. Als ze een Middeleeuws “lievelingsrecept” zou moeten aanwijzen, zou dat Brouet Georgié zijn, van de veertiende-eeuwse Franse chef-kok Taillevent. Dit recept verscheen drie jaargangen geleden als eerste Middeleeuwse recept van Marietje in Aanzet (jaargang 25, nr. 1). Het gerecht staat dicht bij onze hedendaagse smaak, maar is toch ook typisch Middeleeuws, met runderbouillon, kip en gember als hoofdingrediënten. ‘Als ik voor veel gasten moet koken en ik heb niets nieuws voorbereid, dan kook ik dat graag.’

We eindigen ons gesprek met een discussie over hongersnoden, overbevolking en de geschiedenis van de aardappel, die als familie van de nachtschade lange tijd als zeer gevaarlijk is beschouwd. ‘Pas in de achttiende eeuw werd de aardappel echt geaccepteerd.’ Hieruit blijkt maar weer dat Marietje, nog steeds een actieve historica, zich met meer dan alleen Middeleeuws koken bezighoudt.

Ingrediënten:
5 of 6 appels in plakjes
Boter
0,5 à 0,75 liter rode wijn
Kaneelpoeder en gemberpoeder (naar smaak)
‘Veel’ rietsuiker (naar smaak; bijvoorbeeld 5 eetlepels)
Een gebraden kip of eend

Bereiding:
Bak de appels in de boter in een diepe pan. Voeg vervolgens de wijn toe, samen met een of enkele mespunten kaneel- en gemberpoeder. Voeg de suiker toe en laat het geheel goed koken. Haal de pan van het vuur en giet het over een gebraden kip (of eend). Eet smakelijk!

~Paula Hendrikx en Marcella Klinker

Advertenties