Tijdens de Middeleeuwen aten gewone mensen pap uit een grote pan. De rijken tafelden veel uitgebreider, met stukken vlees en allerlei exotische specerijen. Johanna Maria van Winter, oud-hoogleraar middeleeuwse geschiedenis, weet alles over de historische keuken. In Aanzet schotelt zij u een bijzonder gerecht uit het verleden voor.
Wie deze rubriek trouw volgt kan zich een voorstelling maken van het hoge aantal middeleeuwse kookboeken dat Marietje bezit. Dat er uit één kookboek echter al genoeg lekkere en gevarieerde recepten te kiezen vallen, bewijst ze in dit nummer. De bundel Curye on Inglysch van Constance B. Hiatt en Sharon Butler bevat recepten waar het hof van koning Richard II (1377-1399) zijn vingers bij aflikte. In onze vorige editie kookten wij hieruit al een zomers dessert. Marietje weet gelukkig ook raad met de donkere maanden: zij selecteerde deze keer een voedzame mosselsoep met kastanjes.
In de 14e eeuw werd aan het Engelse hof gekookt voor een groot, gemêleerd gezelschap: van de koning tot de gasten en het personeel. Wat was er op een winterse dag dan eenvoudiger dan een soep waarop vele variaties mogelijk waren? Dit gerecht, misschien bereid met mosselen uit de monding van de Theems, werd door de aanwezige koks en soepspecialisten in grote kookpotten gemaakt. De Koninklijke portie werd gekleurd met een veelvoud aan specerijen en saffraan, terwijl het personeel de sobere versie van de soep nuttigde. Dit is tevens de mosselsoep die ook de mensen buiten het hof konden bereiden.
Het Oud Engels waarin het koninklijke recept, nummer 63 in de katern ‘Diversa Cibaria’, is opgesteld vereist enige toelichting. De -Ʒ dient te worden uitgesproken als de letter -z, en de –þ krijgt een –th klank. Dat maakt dat het aƷijn klinkt als azijn, en þat in de eerste regel klinkt als that. De ‘&’ betekent overigens gewoon ‘and’. Hardop lezen helpt! Leuk detail is dat in de vierde en vijfde regel van boven wordt verwezen naar het recept van een oestergerecht (nummer 62 in dezelfde katern).
“A potage þat me clepeþ mule.
Nym potten & let heten in water, & soþþen let hewen
& grynd am in an morter ase is tovoren ysaid of hoystress,
& do aƷeyn in þe broþ & do þerto god milke of alemauns,
& lye hit wiþ amidone, & let heten chastens,
& don awey clanliche þe hole wiþoutee
& do am þerto al hole; & do þerto comin & peoper & poudre of speces,
& colure wiþ saffren.”
Het originele recept
De verschillende producten waarmee en de hoeveelheden waarin dit gerecht gemaakt kan worden, maken het geschikt voor alle mossel liefhebbers. Daarom een aantal tips en tricks van de kenner om u enigszins op weg te helpen.
Een moeilijk woord is ‘amidone’, verbasterd uit het Latijnse ‘amylum’, waarvoor een bepaald type spelt werd gebruikt, ‘Triticeum Amyleum’. Gelukkig kan spelt tegenwoordig zowel in korrels als in vlokken in groene winkels worden gekocht. Voor dit recept zijn speltvlokken het handigst.
Twee lastige ingrediënten zijn amandelmelk en saffraan. Amandelmelk is echter zeer gemakkelijk te maken door amandelmoes te mengen met water tot er een melkachtige substantie ontstaat. Voor saffraan – een ingrediënt dat het gerecht minder geschikt maakt voor een studentenbudget – geldt het toverwoord doseren. ‘Je hoeft niet failliet te gaan aan saffraan,’ aldus Marietje. Tot slot de ultieme tip voor de druk bezette mens: gebruik zakjes voorgekookte kastanjes. Deze zijn al uit de schil gehaald, wat een hoop werk en rommel scheelt. Ze zijn in Utrecht verkrijgbaar bij De Goey-Koot.
Voor wie wel graag de handen uit de mouwen wil steken biedt koken voor grote groepen uitkomst. Het vervoeren en koken van de mosselen – voor tien personen ruim vijf kilo – vereist de nodige logistieke organisatie. En wie het helemaal bont wil maken kan ook tamme kastanjes gebruiken, welke nog gekookt en uit de schil gehaald dienen te worden. Marietje ziet hier de charme eigenlijk wel van in. ‘Bij samen eten hoort toch ook samen koken’, klinkt het monter. Zo is het maar net!
Ingrediënten: (voor twee personen)
| 1500 gram mosselen met schelp | 500 gram gekookte tamme kastanjes (te koop bij speciaalzaak De Goey-Koot op de Nobelstraat 22 en Griftstraat 20 te Utrecht) |
| Azijn | Speltvlokken voor de ‘amidone’ |
| Amandelmoes (voor de amandelmelk) | Komijn |
| Peper | Gemberpoeder |
| Kaneel | Nootmuskaat |
| Kruidnagel | Saffraan |
Bereiding
Kook de mosselen circa vijf minuten in kokend water. Haal ze vervolgens uit hun schelp, snij ze in stukjes en voeg ze weer toe aan de bouillon. Voor een frisse smaak kun je hieraan een scheut azijn toevoegen. Maak vervolgens amandelmelk (zoals in het artikel beschreven) en voeg hier speltvlokken aan toe. Dit mengsel kan in zijn geheel onder goed roeren bij de mosselen in de pan. Zodra de massa gebonden is voeg je de gekookte kastanjes – hoeveelheid naar eetlust – in hun geheel toe. Breng de soep op smaak met specerijen en kleur het geheel tenslotte met een paar draadjes saffraan.
~Sascha van Leeuwen en Milou Wery
