Middeleeuwse gezelligheid bij Marietje thuis

Tijdens de Middeleeuwen aten gewone mensen pap uit een grote pan. De rijken tafelden veel uitgebreider, met stukken vlees en allerlei exotische specerijen. Johanna Maria van Winter, oud-hoogleraar middeleeuwse geschiedenis, weet alles over de historische keuken. In Aanzet schotelt zij u een bijzonder gerecht uit het verleden voor.

In deze aloude rubriek heeft de Aanzet ditmaal een primeur: het koken met Marietje verandert in een koken bij Marietje. Samen met Marietje heeft de redactie in Marietjes statige historische woning, op een steenworp afstand van de Universiteitsbibliotheek, een Engels veertiende-eeuws dessert van witte wijn en gemberkoekjes bereid.

Marietje ontvangt ons in de ruime achterkamer van haar huis, waar wij aan tafel binnen de kortste keren een middeleeuws receptenboek voor onze neus krijgen. Opgewekt vertelt ze dat we ditmaal een dessert in de Aanzet kunnen publiceren. Het recept van dit middeleeuwse dessert staat naamloos in een verzamelbundel van middeleeuwse recepten, Diversa Cibaria nr. 21, die gebruikt werd aan het hof van koning Richard II. Het recept zelf is vrij lastig te lezen is omdat het in het oud-Engels geschreven is. Daarnaast staan er ook nog enkele letters in die wij in het huidige alfabet niet kennen. Voor onze middeleeuwenspecialiste blijkt dit geen enkel probleem.

21 Pynite. Wyn, sucre, iboilled togedere; gyngebred & hony,

poudre of gynger & of clouwes; ipiht wiþ pynes gret plentee,

& schal beon adressed in coffyns of flour of chasteyns: þe

colour Ʒolou wyþ saffroun.”

Marietje vertelt ons dat “de Ʒ(onderste regel tweede woord) uitgesproken moet worden als z en deþ (meerdere plaatsen in het recept) uitgesproken hoort te worden als th.” Na deze taalkundige les besluit Marietje dat het de hoogste tijd is om te gaan koken.

De redactie wordt in tweeën gedeeld. De ene helft gaat aan de slag met het snijden en fijnstampen van de tamme kastanjes, om daarna met dit meel kastanjedeeg te maken. Marietje zelf gaat ondertussen met de andere helft van de redactie de vulling bereiden. De ingrediënten verdwijnen één voor één in een, volgens Marietje, “ferme” pan. Halverwege wordt een theelepelbakje tevoorschijn gehaald en krijgen alle aanwezigen in de keuken een lepeltje om te proeven. Marietje zelf gebruikt hiervoor een speciale lepel met aan het uiteinde een afbeelding van een olifant, die zij haar “olifantentheelepeltje” noemt. De uitkomst van het proeven is dat anderhalve fles wijn niet naar wens van de chef-kok is. Daarom giet zij er nog een halve fles wijn bij. Achteraf gezien was dit misschien niet noodzakelijk geweest, omdat de wijn in het eindresultaat erg overheersend was.

Na nog een ronde proeven keurt Marietje de vulling goed en merkt verrukt op dat de vulling nu geel van kleur is, zoals het recept voorschrijft. “De vorige keer dat ik de vulling maakte, kreeg het een rode teint door de rode wijn die ik toen gebruikte” vertelt ze erbij als uitleg voor haar blijdschap. Intussen giet ze de inhoud van de pan in de schaal van kastanjedeeg. In de inmiddels door kaarslicht verlichte achterkamer, waarvan de wanden vol staan met overvolle boekenkasten, nuttigt de redactie van de Aanzet samen met Marietje het overheerlijke gerecht. Anders dan in de Middeleeuwen, toen het tafelkleed een soort collectief servet was, krijgen wij elk een keurig wit servetje. Tijdens de maaltijd vertelt Marietje dat ze de middeleeuwse recepten eerst op gasten uittest voordat ze het aan de Aanzet doorspeelt; dit gebeurt uiteraard alleen met de geslaagde recepten, voegt ze er lachend aan toe. Marietje, content als ze is met het resultaat, neemt nog een portie vanwege haar naar eigen zeggen middeleeuws grote maag. Zo’n maag is ook wel nodig: het gerecht ligt enigszins zwaar op de maag, en is dan ook niet vergelijkbaar met een modern toetje.

Ingrediënten

Voor 8 personen

Vulling:

– 5 eetlepels pijnboompitten

– 2 flessen droge witte wijn

– 24 gemberkoekjes (verkrijgbaar bij Delicatessen Jac. Bostelaar op de Steenweg nr. 21-23 te Utrecht)

– 3 kleine eetlepels rietsuiker

– 2 flinke scheuten honing

– flinke mespunt gemberpoeder

– mespuntje kruidnagelpoeder

– 25 draadjes saffraan.

Bakjes:

– 400 gram gekookte tamme kastanjes

– mokje water

– 3 eetlepels olijfolie.

Bereiding

Het dessert bestaat uit twee delen: de bakjes van tamme kanstanjemeel en de vulling van witte wijn, pijnboompitjes en gemberkoekjes. Bereid het gerecht op de volgende manier:

Snij de kastanjes fijn en vijzel het totdat het in meel verandert. Voeg water en olie toe en kneed het tot een plakkerig en samenhangend deeg. Bekleed met dit deeg meerdere schaaltjes of één grote schaal.

Maak daarna de vulling. Giet de witte wijn in een pan. Breek de gemberkoekjes in stukjes en voeg deze toe aan de wijn. Doe de rietsuiker, honing en pijnboompitten erbij en zet de pan op het vuur. Blijf het geheel goed roeren zodat de koekjes uit elkaar vallen. Voeg het gember- en kruidnagelpoeder toe. Vijzel ondertussen de saffraan fijn en doe dit erbij. Haal de pan van het vuur en laat de vulling een half uur opstijven. Giet daarna de vulling in de bakjes van kastanjedeeg en serveer direct.

Dranktip: ambachtelijke appelsap.

~Gidi Pols en Coen Reumer

Advertisements