Von Hünnern zu Kochen

Tijdens de Middeleeuwen aten gewone mensen pap uit een grote pan. De rijken tafelden veel uitgebreider, met stukken vlees en allerlei exotische specerijen. Johanna Maria van Winter, oud-hoogleraar middeleeuwse geschiedenis, weet alles over de historische keuken. In Aanzet schotelt zij u een bijzonder gerecht uit het verleden voor.

Dit Duitse recept heeft mevrouw Van Winter, ofwel Marietje, met zorg uit haar enorme collectie historische kookboeken voor ons uitgekozen. Het is namelijk een recept met een raadsel betreffende een ingrediënt, en dat intrigeert haar. 

Dit recept, waarbij een kip wordt gevuld met gehakt, is afkomstig van ene Meester Hans, een kok in dienst van een welgestelde huishouding in Zuid-Duitsland. Volgens Marietje heeft Meester Hans een fout heeft gemaakt: in zijn recept spreekt hij van het gebruik van kaneelbloesem, terwijl het veel gebruikelijker is om de schors van kaneel te gebruiken. Na enig onderzoek, een experiment met kaneelbloesem in vloeibare vorm en een smaaktest, kon Marietje ons vertellen dat het gerecht met normale kaneel  beter smaakt dan met kaneelbloesem; Meester Hans heeft zich dus vergist.

Recepten werden in middeleeuws Duitsland meestal opgeschreven door koks in dienst van een huishouding van hoge stand. Zij beheersten het schrift, terwijl het grootste deel van de bevolking dat niet deed, Dit gerecht is karakteristiek voor de rijkere middenklasse: eenvoudig maar met veel vlees, vis en gevogelte, dat luxer en exclusiever werd gemaakt door toevoeging van relatief dure specerijen. Groenten werden nauwelijks gegeten.

Ingrediënten
Voor 3 porties: 1 hele kip, 200 gram mager kalfs- of varkensgehakt, 4 eieren, kaneel, zwarte peper, een beetje saffraan, karweizaad, kruidnagel, gemberpoeder, nootmuskaat, korianderzaad en foelie. Als bijgerecht: grof brood.

Bereiding
Kruid het gehakt goed met wat zout, gemberpoeder, kaneel en peper. Verwijder de poten van de kip en vul de kip met het gehakt; kook daarna de kip in een grote pan. Maak er een dunne saus bij, in een aparte kom door 4 hardgekookte eieren klein te hakken, door een zeef te wrijven en het resultaat dun te maken met de van de kip getrokken kippenbouillon. Kruid deze saus daarna met wat kaneel, saffraan, karweizaad, kruidnagel, gemberpoeder, nootmuskaat, korianderzaad en foelie. De saffraan zorgt voor een gele kleur. Zorg dat de saus echt nat is, want de kip is vrij droog. Serveer met brood.

Advertisements