Kàbàk-Bàsstissi

Tijdens de Middeleeuwen aten gewone mensen pap uit een grote pan. De rijken tafelden veel uitgebreider, met stukken vlees en allerlei exotische specerijen. Johanna Maria van Winter, oud-hoogleraar middeleeuwse geschiedenis, weet alles over de historische keuken. In Aanzet schotelt zij u een bijzonder gerecht uit het verleden voor.
In de bloeiende moslimwereld van de Middeleeuwen was koken niets minder dan een kunstvorm. Er werden lyrische gedichten over geschreven, die soms spontaan tijdens de maaltijd ten gehore werden gebracht. De kebab uit dit recept komt uit een boek over de Turkse keuken, samengesteld door Mehmed Kamil in de negentiende eeuw. Toch mag dit recept middeleeuws worden genoemd: in de islamitische keuken bestaat namelijk een grote continuïteit, en het gerecht bevat ingrediënten die ook al tijdens de Middeleeuwen gebruikt werden. Een vertaalde versie van het receptenboek van Mehmed Kamil werd in 1862 aan boord van het Koninklijke jacht Faiz Jehad aangeboden aan de onderkoning van Egypte. Een citaat uit het voorwoord illustreert deze gebeurtenis: ‘During the visit of the late Viceroy of Egypt to England, he gave a banquet on board of his yacht, at which some of England’s fairest ladies and greatest statesmen were guests, and were unanimous in their approval of the Turkish cuisine’.

Ingrediënten

600 gram lamsvlees, 4 courgettes, ui, verse munt, 2 citroenen, boter, kaneelpoeder, zout en peper. Eventueel extra voor de bouillon: rundvlees en knolselderij. Als bijgerecht: pitabrood.

Bereiding

Snij 6 ons lamsvlees in blokjes en kook deze in water met zout. Haal, als het vlees bijna gaar is, de inhoud uit de pan en bewaar het vlees en kooknat apart. Snij vier courgettes in blokjes (niet te klein) en leg deze ook apart. Fruit vervolgens gesnipperde uien in verse boter. Hierna kunnen alle ingrediënten worden samengevoegd door het vlees, de ui en de courgette om en om in een grote pan te stapelen. Giet over dit alles het kooknat van het vlees. Het is belangrijk dat er vocht in de pan zit. Als er niet genoeg kooknat is, kan dit naar eigen inzicht worden aangevuld met een runderbouillon. Deze kan worden getrokken van rundvlees, ui, zout en knolselderij. Het geheel moet zachtjes sudderen tot de courgette zacht en gaar is. Voeg dan het sap van twee citroenen toe, en wat fijngehakte munt. Laat de kebab tenslotte nog twee minuten doorsudderen. Dien het gerecht op met peper en kaneelpoeder, en pitabrood als bijgerecht. Bij dit gerecht kan muntthee worden gedronken, of water met ijs ter verkoeling.

Toelichting

Vaste lezers van deze rubriek missen in dit recept misschien de verjus, het zure sap dat in de middeleeuwse keuken veelvuldig werd toegepast als azijn. In de Islamitische keuken gebruikte men echter citroenen voor een zure smaak. Citroenen, in het Westen kostbare importvruchten, waren in Turkije volop aanwezig.

Advertisements